Die Geheimnisse der Transfette

Die FDA (Food and Drug Administration) will die Zahl koronarer Herzerkrankungen und die der Herzinfarkte drastisch reduzieren. Deshalb hat sich diese amerikanische Lebensmittelbehörde für ein landesweites Verbot des Einsatzes von künstlichen Transfettsäuren entschieden. 

Was genau sind Transfettsäuren und wie entstehen sie?

Transfettsäuren (TFS) sind zum einen Bestandteil natürlicher Lebensmittel, von Milch und Milchprodukten und von Fleisch/Fett von Wiederkäuern – deren Anteil ist aber relativ gering (3 – 6 Prozent bei Rinderfett). Unser Körper kommt mit dieser natürlichen Variante seit vielen Generationen gut zurecht, sie haben sogar einen sinnvollen Platz in der ausgewogen Ernährung. Zum anderen gibt es die künstlich erzeugten Transfette, die bei der unvollständigen Härtung von Pflanzenfetten/-ölen entstehen – deren Nutzen für die Lebensmittelindustrie zwar hoch, bezogen auf unsere Gesundheit jedoch höchst fragwürdig ist. Auch wenn Pflanzenfette (die im „Originalzustand“ niemals Transfette enthalten) zu lange und stark erhitzt werden, wie beim Anbraten, Ausbacken und Frittieren, verändern sie sich nachteilig.

In welchen Lebensmitteln finden sich künstliche, industriell gehärtete Fette und warum werden sie so häufig eingesetzt?

In Fertiggerichten wie Tiefkühlpizzen, Tüten- oder Fertigsoßen und -suppen, in Fertig-Backwaren (Keksen, Kuchen, Croissants, Blätterteig, Berlinern …), in allerlei Snacks (Pommes frites, Chips, Mikrowellen-Popcorn …) und Süßwaren, auch in Müsliriegeln und Frühstückscerealien sind Transfette enthalten. Sie sorgen für eine beständige Konsistenz, eine gewisse Stabilität, eine längere Haltbarkeit dieser modernen Kost und machen sie temperaturunempfindlicher (die Transfette haben einen höheren Schmelzpunkt, was sowohl bei der Lagerung als auch bei der Anwendung vorteilhaft ist).
Margarine wurde vor 100 Jahren noch sehr geschätzt, die Erfindung der Fetthärtung hatte es ermöglicht, aus „unpraktischen“, weil flüssigen, pflanzlichen Ölen dieses vielfältig einsetzbare, streichfähige, deutlich länger haltbare Produkt herzustellen – von den negativen Auswirkungen auf die Gesundheit war damals nichts bekannt. Inzwischen weiß man es besser, deshalb haben einige Länder deren Einsatz klar eingeschränkt (in Dänemark besteht bei Nahrungsmitteln, auch bei Importware, eine Obergrenze den Transfettsäuren-Anteil betreffend von 2 %) oder, wie jüngst die USA, sogar verboten. Drei Jahre Übergangsfrist sind in den Vereinigten Staaten vorgesehen, um die künstlich erzeugten Transfettsäuren gänzlich vom Teller zu verbannen.

Welche Bedenken bestehen gegen den Einsatz absichtlich gehärteter Pflanzenfette?

Transfettsäuren begünstigen nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung zufolge Herz-Kreislauf-Erkrankungen – Bluthochdruck, Arteriosklerose sowie Schlaganfälle und Herzinfarkte. Sie stehen im Verdacht, den LDL-Spiegel im Blut (L = liederlich = „schlechtes“ Cholesterin) zu erhöhen und den des HDL (Hab Dich Lieb)-Cholesterins zu senken.
Das Risiko, Übergewicht aufzubauen und an Diabetes mellitus oder Gicht zu erkranken, steigt vermutlich ebenfalls mit dem Konsum der hydrogenerierten (gehärteten) Fette.
Studien in den USA kamen zum Ergebnis, dass der „Genuss“ von Transfetten den schnelleren geistigen Abbau im fortschreitenden Alter (Morbus Alzheimer) fördern kann, da Transfette Entzündungen, die auch das Gehirn schädigen, auslösen können.
Bereits seit den 70er Jahren stehen Transfette im Verdacht, ein Auslöser für die Darmerkrankung Morbus Crohn zu sein, die Entwicklung der Embryonen im Mutterleib zu hemmen und sich negativ auf die Fruchtbarkeit bei Frauen auswirken. 

Kinder, Schwangere und chronisch (Stoffwechsel)-Kranke sollten deshalb möglichst auf die umstrittenen Transfette verzichten.

Kann man als Konsument erkennen, ob ein Lebensmittel Transfettsäuren enthält?

In Deutschland besteht bislang keine Kennzeichnungspflicht, Säuglingsnahrung und bestimmte diätische Lebensmittel ausgenommen. Durch Packungs-Aufdrucke wie „hydrogenerierte Fette“, „gehärtete Fette“ oder „pflanzliche Fette, teilweise gehärtet“, werden, so der Hersteller will, die umstrittenen Fette deklariert. Auf die Menge lassen diese Angaben leider nicht schließen; viele Hersteller sind jedoch bemüht, diesen Anteil möglichst gering zu halten. Beim Frittieren entstehen grundsätzlich Transfettsäuren, allein durch die starke Erhitzung – selbst wenn natürliches Pflanzenöl verwendet wird; werden teilgehärtete Fette zum Frittieren eingesetzt, wie in der Gastronomie oft üblich, steigt der Anteil dieser „Problemfette“.
Bei Fertigbackwaren kann man aktuell ebenfalls noch von einem relativ hohen Transfettsäuren-Anteil ausgehen, das in Berliner Krapfen und Croissants enthaltene Fett besteht bis zur Hälfte aus Transfettsäuren. Fette, Margarine, die im Großhandel vertrieben und bei der Herstellung von Fertig-Lebensmitteln verwendet wird, enthalten üblicherweise deutlich mehr Transfette als jene, die wir privat kaufen. Deshalb: Selberbacken ist nicht nur „in“, sondern auch gesünder.

Die Menge macht das Gift – wie viel ist zu viel?

Maximal ein Prozent der täglichen Energiezufuhr darf über TFS erfolgen. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) liegt der durchschnittliche Verbrauch in Deutschland deutlich darunter (bei etwa 0,66 Prozent) und stelle daher keine Gefahr bezüglich Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar. 
Beruhigt diese Aussage wirklich? „Durchschnittlich“ in Deutschland unter dem einen, noch nicht gesundheitsgefährdenden Prozent zu liegen, gibt dem Einzelnen wenig Orientierung. Womöglich nehmen einige gar keine und andere viel zu viele der schädlichen Fettbestandteile auf? Eine generelle gesetzliche Kennzeichnungspflicht und klare Grenzwerte wie zum Beispiel in Dänemark würden uns Verbrauchern sicher helfen, nicht ins Fettnäpfchen zu treten.